dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Ветчина цельнокусковая из свиной шеи.


На сытый желудок куда как приятней говорить о колбасе :)
Вот такая чудесная ветчина из шеи у меня вышла под новый год, коль погода позволила бы, то подкоптить часочек - другой и был бы шедевр :)
Но при теперешних -15-20 о холодном копчении на улице и не помечтаешь



Так как тема ветчин уже разжевана моими друзьями донельзя, то не буду особо вдаваться в детали, а оставлю сдесь рецептик как в записной кулинарной книжке.
Ну а коли кому то интересны подробности - то милости прошу - отвечу на все вопросы с превеликим удовольствием.

Исходные ингредиенты:
- Шея 1,5 кг
- Вода 150 мл = 10 % от массы мяса
- Соль нитритная – 2,5 % от общей массы мяса и воды
- Стартовые культуры Пекельстарт – 0,05%
- Смесь моносахаров Кристаллют – 0,5% .
- Перец черный дробленый – по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды


Оставил шею солиться в пакете
- три дня на подоконнике +20 градусов - дважды в день переворачивал и тискал мясо
- потом 8-11 дней в холодильнике, утром и вечером поворот на 180 градусов


Ну а дальше мой излюбленый вариант - в духовку и медленно поднимаем температуру - с 40 до 85-90 в духовке за 3-4 часа и в результате нам надо получить 70-72 градуса внутри куска
После этого охлаждаем и с удовольствием едим :)
Мясо вышло с отличным ветчинным насыщенным вкусом, плотное, но при этом сочное и нежное.
Храним в бумаге в холодильнике - дней 5-7 хранится, хотя пора бы уже мне вакууматор покупать.




Одновременно солил еще кусок шеи на 1,25 кг, которая была обвалена в специях и отправилась в погреб на вяленье

Думаю месяца через полтора будем дегустировать коппу по тамбовски :)
Tags: колбассьеро
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments