dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Ветчина из корейки.

Купил я на неделе кусочек корейки в супермаркете на кг. Стоит 250 рублей и отходов никаких.
И решил из него сделать к выходным ветчины.
Заодно и новый формат опробовать - коллагеновая оболочка80-85 мм в диаметре

Вышло очень даже недурственно.

Итак исходные ингредиенты:

Корейки порезанной кусочками 2*2*1 см 1 кг
Вода ледяная 100 мл
Шкура свиная предварительно отвареная (я, как начал делать ветчину дома, перестал разбрасываться шкурками - а отвариваю и замораживаю их впрок)
порезанная кусочками 5*5*5 мм - 100 гр
шкурка помогает не только склеить мясо при варке, но и дает определенный рисунок на разрезе
Нитритная соль - 20 грамм - 2%
Перец, мускатный орех, чеснок по 1 грамму - как по мне можно побольше чесночку и пеерца, но мои девченки не любят резких запахов в ветчине
Вымесить 10 минут подливая ледяной воды
Засолить на 2 дня в холодильнике под небольшим гнетом
Я в последнее время люблю запекать в духовке - первый час при 50 градусах, потом каждые полчаса прибавляю 10 градусов, на 85 останавливаюсь и жду достижения внутри батона 70-72 градусов
По достижении 70-72 градусов резко охладить под ледянм душем, подпресовать и при полном остывании завернуть в бумагу и убратьв холодильник - через день можно радоваться великолепной домашней ветчине.
Получилась очень хорошая, добротная ветчина на каждый день.
Куски плотные, не разваливаются, при этом достаточно сочные. По краю образовалось мясное желе. Вкус мясной без ярко выраженных акцентов специй - ну тут уж аждый сам волен варьировать на свой вкус
ЗЫ дырка по центру от спицы термометра :)



Tags: колбассьеро
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments