dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Шея вяленая, по мотивам итальянской коппы.

Сегодня рука дрогнула и на пятидесятый день разрезал вяленую шею.

Ну что сказать - несмотря на все мелкие косяки и недостатки - это лучшее вяленое мясо из тех что я ел!

Зарезанная сегодня коппа родная сестра вот этого куска шеи http://dobroslav13.livejournal.com/780654.html
Старт 16 декабря
Шея 2,5 кг
Вода 250 мл
Соль нитритная 69 грамм – 2,5 % от общей массы
Стартовые культуры Пекельстарт – 0,05% - 1,4 грамма
Смесь моносахаров Кристаллют – 0,5% - 14грамм .
Перец черный дробленый – по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды
16 декабря 2015 г. начат засол в пакете, 27 повесил вялить - несколько дней дома, потом сорок дней в погребе при + 2+3 и еще неделю дома в котельной при +20 градусах
Потеря веса 33%
В результате очень вкусное мясо, с нежным ароматом и глубоким вкусом, почему то немного отдающим поджареными орешками.
Это не просто вкусно, а очень вкусно!!!!


Из косяков следуе отметить небольшой закал и не совсем равномерный просол нитритной солью - остались неяркие пятнышки, но на вкус ни то ни другое не повлияло.
На будущее нужно будет давать усушку процентов под 40 и время вызревания дней так 75-80. Будет превосходно.
Ну и еще наверное лучше перед вывешиванием на просушку-вяленье надо ден- другой подпрессовать.


Эксперементируйте, живите интересно и да пребудет с вами кулинарная удача :)
Всегда Ваш, Доброслав!
Tags: колбассьеро
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments