Особенно если это элитные итальянские колбасы с запахом мужских носков :)
Поэтому я решил сделать вариацию с достаточно нейтральным вкусом без резких акцентов.
Исходные компоненты:
Свинина полужирная, я бы даже сказал натреть жирная (содержание жира 30-35%) – 3500
Соль нитритная 2% = 70 гр
Перец чёрный 1,75 гр – 0,05%
Перец белый 1,75 гр – 0,05 %
Кардамон 1,75 гр – 0,05%
Кориандр 1,75 гр – 0,05%
Старты 0,06%
Кристалют 0,6 %
Свинину охлаждаем, даже немножко можно подморозить и после этого пропускаем через восмимиллемитровую решетку мясорубки
Лучше не спешить и дать снова фаршу остыть. Не нагревая фарша (иначе имеем все шансы что жир начнет плавится) хорошенько вымешиваем его до однородности и появления липкости постепенно добавляя все сухие ингридиенты.
Набиваем в тридцатьвосьмую натуральную свиную череву.
По мере образования воздушных пузырей прокалываем их иголкой - выгоняя лишний воздух и максимально уплотняя наши колбаски.
Вывешиваем в теплом мете дня на 3 (+20+22+24 градуса) - при условии что вы делаете колбасу со стартами, в противном случае отправляем её на созревание в холодильник.
После покраснения (сработает нитритная соль) убираем колбаски в более прохладное место - желательно в районе 15 градусов.
Через пару-тройку дней подпрессовываем колбаски - на несколько часов придавлеваем доской и сверху ставим гнет.
У меня дома достаточно тепло и негде найти помещения с +15. Поэтому после дней 7-8 (усушка 20-25%) я убрал колбаски в погреб (+2 градуса) на три недели, одну палку продержал 5 недель (но пока еще её не пробовал).
После этого вывесил колбаски в котельной при +20 градусах на неделю.
В итоге получилась очень недурственная колбаса = структура однородная, плотная, но в тоже время мягкая и отлично жующаяся, вкус ровный, нежный, гармоничный.
Я люблю добавлять побольше специй и делать вкус ярче, но такой набор будет очень уместным для любителей "спокойных, ровных, без взрыва" вкусов колбас.
Всем кроме меня понравились, как по мне пресноватые вышли колбаски - но уходят на ура :) можно новую партию ставить
С превеликим удовольствием выслушаю советы и критику моих мясных экспериментов.
Будьте здоровы! Творите и радуйте своих родных новым вкусняшками.
Всегда Ваш, Доброслав.
Journal information