dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Сыровяленая колбаса. Женская версия.

Далеко не всем барышням нравятся колбасы с резкими и контрастными ароматами.
Особенно если это элитные итальянские колбасы с запахом мужских носков :)
Поэтому я решил сделать вариацию с достаточно нейтральным вкусом без резких акцентов.



Исходные компоненты:

Свинина полужирная, я бы даже сказал натреть жирная (содержание жира 30-35%) – 3500
Соль нитритная 2% = 70 гр
Перец чёрный 1,75 гр – 0,05%
Перец белый 1,75 гр – 0,05 %
Кардамон 1,75 гр – 0,05%
Кориандр 1,75 гр – 0,05%
Старты 0,06%
Кристалют 0,6 %

Свинину охлаждаем, даже немножко можно подморозить и после этого пропускаем через восмимиллемитровую решетку мясорубки
Лучше не спешить и дать снова фаршу остыть. Не нагревая фарша (иначе имеем все шансы что жир начнет плавится) хорошенько вымешиваем его до однородности и появления липкости постепенно добавляя все сухие ингридиенты.
Набиваем в тридцатьвосьмую натуральную свиную череву.
По мере образования воздушных пузырей прокалываем их иголкой - выгоняя лишний воздух и максимально уплотняя наши колбаски.
Вывешиваем в теплом мете дня на 3 (+20+22+24 градуса) - при условии что вы делаете колбасу со стартами, в противном случае отправляем её на созревание в холодильник.
После покраснения (сработает нитритная соль) убираем колбаски в более прохладное место - желательно в районе 15 градусов.
Через пару-тройку дней подпрессовываем колбаски - на несколько часов придавлеваем доской и сверху ставим гнет.
У меня дома достаточно тепло и негде найти помещения с +15. Поэтому после дней 7-8 (усушка 20-25%) я убрал колбаски в погреб (+2 градуса) на три недели, одну палку продержал 5 недель (но пока еще её не пробовал).
После этого вывесил колбаски в котельной при +20 градусах на неделю.

В итоге получилась очень недурственная колбаса = структура однородная, плотная, но в тоже время мягкая и отлично жующаяся, вкус ровный, нежный, гармоничный.
Я люблю добавлять побольше специй и делать вкус ярче, но такой набор будет очень уместным для любителей "спокойных, ровных, без взрыва" вкусов колбас.
Всем кроме меня понравились, как по мне пресноватые вышли колбаски - но уходят на ура :) можно новую партию ставить

С превеликим удовольствием выслушаю советы и критику моих мясных экспериментов.

Будьте здоровы! Творите и радуйте своих родных новым вкусняшками.
Всегда Ваш, Доброслав.
Tags: колбассьеро
Subscribe

  • ***

  • ***

  • актуально

    В строительстве имеются две неизвестные величины: срок окончания работ и стоимость этой авантюры!

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments

  • ***

  • ***

  • актуально

    В строительстве имеются две неизвестные величины: срок окончания работ и стоимость этой авантюры!