dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Ветчина индейская.

А почему индейская то?
Да так ведь из индейки сделана :)

Технологический процесс приготовления мало чем отличается от классической ветчины уже многократно откатанный и сделанный-переделанный разными видами мяса.
Исходный рецепт http://dobroslav13.livejournal.com/786703.html



Филе бедра и грудки индейки в равных пропорциях (желательно с кожей, но и без кожи получается достаточно монолитно) порезать кусочками разного размера от 2*2*0,5 см до 2*5*1 см - разнообразный размер кусков, как по мне, дает каждый раз новый и необычный рисунок.
Соль нитритна (0,5%) и обычная поваренная в равных пропорциях - общей массой 2% (20 грамм на кило мяса)
Смесь перцев 2 грамма, чеснок сухой 2 грамма, мускатный орех 1 грамм
100 мл ледяной воды, можно даже с ледяной крошкой или кубиков льда
Вымесить 10 минут подливая ледяной воды, до однородной липкой структуры. Впрочем все как обычно
Засолить на 24-36 часов в холодильнике при +4 градусах.
Набиваем в полюбившийся мне 65 калибр и еще на 12 часов отправляем в холодильник.
А дальше классическая для меня термообработка - люблю запекать в хорошей духовке с конвекцией (ну не нравится мне в воде варить совсем) - отепленные батоны ветчины (пару часов при комнатной температуре) кладем в духовку и ставим 50 градусов на 45 минут, потом каждые полчаса прибавляю 10 градусов, на 80-85 останавливаюсь и жду достижения внутри батона 72 градусов.
По достижении заданной температуры отправляем батоны под ледяной душ на полчасика, обсушиваем и отправляем в холодильник на ночь.
С утра разрезаем батон и радуемся великолепной ветчине.
Структура плотная и нежная, упругая, ветчина получается сочной, с красивым контрастным рисунком.



Живите вкусно и в удовольствие! Радуйте своих родных разнообразными вкусняшками.
Всегда Ваш, Доброслав.
Tags: колбассьеро, птица
Subscribe

  • Пэн: Путешествие в Нетландию/

    Очень годный вышел фильм для детей и их родителей :) Приквел к легендарному Питер Пэну, историями про которого зачитывались с дочкой перед сном…

  • И снова три богатыря

    Точнее конь Юлий в главной роли. Посмотрели сегодня с ребенком. К сожалению мельница все продолжает высасывать последние соки из своих героев, до…

  • Форс-мажоры / Костюмы в законе / Suits

    А тут оказывается вторая часть третьего сезона вышла :) Непременно к просмотру.

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments

  • Пэн: Путешествие в Нетландию/

    Очень годный вышел фильм для детей и их родителей :) Приквел к легендарному Питер Пэну, историями про которого зачитывались с дочкой перед сном…

  • И снова три богатыря

    Точнее конь Юлий в главной роли. Посмотрели сегодня с ребенком. К сожалению мельница все продолжает высасывать последние соки из своих героев, до…

  • Форс-мажоры / Костюмы в законе / Suits

    А тут оказывается вторая часть третьего сезона вышла :) Непременно к просмотру.