Сегодня на повестке дня батон нарезной - классика советского детства.
Помнится когда бабушка посылала за хлебом - любил я ходить не в ближайший магазин, а в магазинчик при хлебозаводе что на Лермонтовской под мостом. И уже на подходе, на всю округу разносился чудесный аромат свежего хлеба. И вот купишь хлеб да такой вот батон (вот в Тамбове так принято что хлеб - это Дарницкий и иже с ним, а батон, он как бы и не хлеб, а батон, те все пшеничные сорта были батонами) и пока до дома дойдешь все горбушки и заканчивались.
Нарезной батон настолько классичен, что и добавить то и выдумать тут нечего. За основу взят рецепт из книги Китаевой А.
Опара:
225 гр муки пшеничной, высшего сорта
150 гр воды
5 гр свежих дрожжей или 2,5 быстрых сухих
Размешиваем дрожжи в воде, добавляем к муке и минут 5 вымешиваем. Накрываем нашу миску пленкой и оставляем в покое часа на 3-4, при температуре 30 +/- градусов (доздравствует теплый пол). Сначала опара увеличится раза в три а потом потихоньку начнет опадать.
Тесто:
Вся опара
275 гр муки пшеничной, высшего сорта
115 гр воды
20 гр сахара
8 гр соли
18 гр маргарина жирностью 82% (у меня маргарин в холодильнике не водится, поэтому добавил сливочное масло - для производства это наверное существенное удорожание :) )
Добавляем соль и сахар в воду, размешиваем и добавляем в муку. Начинаем вымешивать и сразу добавляем всю опару. Вымешиваем минут 5 и добавляем маргарин или масло (размягченное при комнатной температуре). Продолжаем вымешивать еще минут 10. Как результат наших стараний получаем плотное, не липкое тесто, которое отлично держит форму.
Берем миску и протираем её растительным маслом. Выкладываем тесто для брожения в миску и снова прикрываем пленкой или полотенцем, минут через 30-40
обминаем и оставляем его в покое еще на час.
По прошествии часа выкладываем тесто на подсыпанную мукой рабочую поверхность и подкатываем его - получается колобок., накрываем полотенцем и даем ему снова отдохнуть минут 10 (что ж за лентяйское тесто такое - все бы ему отдыхать и отдыхать, а нам все хочется побыстрее его в духовку определить).
Дальше раскатываем тесто шириной 25 см и длинной где то в полметра
Скатываем этот пласт по короткой стороне в тугой рулет, подминаем - запечатываем торцом ладони каждый оборот.
Переворачиваем батон швом вниз и натягиваем края тоже вниз - к шву
Оставляем на расстойку под полотенцем минут на 45-60 при любимых тестом + 30 градусах.
Перед посадкой в духовку делаем самым острым ножиком 7 косых надрезов и сбрызгиваем из пульвилизатора водой.
Выпекаем на поду. В течении первых 15 минут выпекаем при 240 градусах с паром, отлично подошел способ парообразования предложенный
sweet_mix - перед посадкой хлеба в духовку кинуть на дно (можно поставить поддон или сковородку на дно духовки ) штучек 5-6 кубиков льда - отличный пар вам обеспечен. Потом уменьшаем температуру до 220 градусов и печем без пара еще минут 25-30 (точное время у каждой духовки будет своим и вам придется его подобрать). За 5 минут до окончания выпечки снова сбрызгиваем батон с пульвилизатора водой.
Готовый батон остужаем на решётке.
В итоге получаем гигантский полметровый нарезной батонище весом около 800 грамм.
Получился отличнейший батон, который хорош как сам по себе, так и как основа на бутерброды - с любой из этих колбас - http://dobroslav13.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%8C%D0%B5%D1%80%D0%BE
Сегодня, три дня спустя, были доедены остатки батона и хочу я вам сказать, он ничуть не стал хуже ни по вкусу, ни по структуре, не подсох и не крошится. Думаю, у самых стойких такой батон спокойно пролежит всю неделю на кухне в первозданном виде.
Всех благ.
Всегда Ваш Доброслав.
Journal information