dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Сервелат свиной.

Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многи сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МСЯОМ и из мяса



Нам потребуется
- свинина постная 60 % мясной составляющей
- грудинка 30 % мясной составляющей
- шпик хребтовый - 10% мясной составляющей
- соль нитритная 2% от массы
- набор специй для сервелатов и полукопченых колбас (кориандр, лук, черный перец, орех мускатный, чеснок, перец красный, пряные травы, имбирь) 5 грамм на кило мяса
- оболочка коллагеновая калибра 45 мм

Все мясное сырье было охлаждено в морозилке до темпратуры +2+3 градуса, шпик подморожен
Постную свинину пропустил на мясорубке с решеткой 3 мм, полужирную 5 мм, шпик нарезал кусочками-кубиками со стороной 7-8 мм
Снова все сырье охладил до 0+2 градуса и начал замешивать постепенно добавляя соль и специи до густого состояния и появления белых нитей, следя что бы температура не поднималась выше +12 градусов..
После этого вбил в фарш в оболочку и отправил в холодильник на 72 часа созревать при +4 градусах
Дальше все стандартно.
С утра отеплил батоны при комнатной температуре часа три-четыре.
Отправляем в духовку с вентилятором - сначала полчаса при +50, потом ставлю 80 градусов и жду 50-60 минут, по термометру жду когда внутри батона будет 70 градусов.
Сразу отправляю батоны под ледяной душ, охлаждаем, протираем насухо и в коптиленку.
Коптил 6 часов холодным дымом бука и дуба. (Эх где бы в Тамбове на пробу абрикос и вишню для копчения найти?)
После копчения отправил отдыхать на ночь в холодильник
Вышла отличная колбаса - вкусная и ароматная.
Этот сервелат близкий родственник колбаски под названием Свинка Пеппа - http://dobroslav13.livejournal.com/832570.html
Вот казалось бы что это две одинаковых колбасы - ан нет, результат разный.
Из десятка людей дегустировавших эти колбаски мнения разделились поровну.
Значит и впредь буду делать оба сорта таких колбас.




Ешьте правильную колбасу и радуйтесь жизни.
Всех благ
Всегда Ваш Доброслав.


Остальные рецепты моих колбасных изысканий по ссылке http://dobroslav13.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%8C%D0%B5%D1%80%D0%BE
Tags: колбассьеро
Subscribe

  • ***

    Норвежский брюност от @tokarevs_farm , пожалуй самый необычный сыр из всех что я пробовал.

  • Воскресная дегустация.

    Прекрасный вечер. Сижу и дегустирую сыры от тамбовских умельцев сыроваров. Кстати на фото только один из продуктов не тамовского происхождения :)…

  • Вкусная дегустация.

    Привезли мне сегодня замечательный козий #сыр - #халуми #рикотта и #моцарелла Очень вкусно! Рикотта -домашний хлеб, немного зелени и черного…

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

  • ***

    Норвежский брюност от @tokarevs_farm , пожалуй самый необычный сыр из всех что я пробовал.

  • Воскресная дегустация.

    Прекрасный вечер. Сижу и дегустирую сыры от тамбовских умельцев сыроваров. Кстати на фото только один из продуктов не тамовского происхождения :)…

  • Вкусная дегустация.

    Привезли мне сегодня замечательный козий #сыр - #халуми #рикотта и #моцарелла Очень вкусно! Рикотта -домашний хлеб, немного зелени и черного…