dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Кнуты к пиву.

Сеогдня я расскажу вам о вкусных сыровяленых колбасках.
Это самые быстрые, но при этом очень вкусные колбаски из всего арсенала сыровяла в моем репертуаре.
В предыдущих версиях я мучался с нарезкой мяса вручную, но теперь перешел к версии кнутов прокрученной на мясорубке.




Исходные продукты
Свинина постная 40 %
Свинина полужирная 60% (итого содержание жира не более 30%)
Соль 2,2%
Специи свежемолотые тмин, перец черный и кориандр по 0,5 % и по 5 ягодок можжевельника на кг мясного сырья - я люблю толочь специи в ступке, когда в колбаске попадаются относительно крупные кусочки специй взрывающиеся яркими вкусами при укусе.
Старты и кристалют - 0,05% и 0,5 % соответственно
Черева баранья 22-24 мм или коллагеновая сосисочная оболочка - 24 мм .
От добавления алкоголя - будь то джин, бальзам на ароматных травах и иже с ним я последнее время отказался.
Лучше стопочку употребить в себя :)
Мясо подмораживаю и пропускаю через мясорубку ячейкой 8 мм

И снова охлаждаю в морозилке
Иногда, если чего то нет в наличии, я использую готовые смеси специй для сыровяла от ЕмКолбаски (тоже отличный вариант - сбалансированный и яркий вкус - но подороже чем самому приготовить).

Холодный фарш (не выше +12 градусов - иначе есть все шансы осалить фарш и загубить партию вяленой колбаски, у меня обычно выше 8-9 градусов температура не поднимается) вымешиваю минут 8-10 постепенно добавляя все специи. Тк фарш мегахолодный мешаю в теплой перчатке надев на неё одноразовую из пленки.

Дальше самая заморочная процедура - набивка бараньей черевы. Мне как то с ней не шибко везет - постоянно лопается, не хочет слазить с цевки шприца. Брррррррррр - когота жуткая :(
Поэтому я все чаще и чаще стал использовать коллагеновую оболочку 24 мм - вот тут просто песня - набивка идет быстро и колбаски все ровненькие и красивенькие.
Когда весь фарш вбит в оболочку вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то сразу убираете дня на 3 в холодильник).

Как только колбаски покраснели и стали ярого цвета перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8-15 градусов и максимально высокой влажностью дней на 8-10 (весной в дожди в беседки просто идеальные условия - 15 градусов и влажность 85%). За это время они как раз усохнут процентов на 30-35. Если негде найти комфортной температуры для вяленья, то я иногда делаю так - сутки в котельной +20, сутки в холодильнике +4 и так дней 10.
Ну и если есть возможность в сереине процесса вяленья подкоптить часа 3-4 холодным дымом.

Как результат великолепные колбаски которые отлично подходят к пятничному пиву :), а ведь их еще очень удобно брать с собой в дальнюю дорогу или на пешую прогулку на природу, а на рыбалку или коп? Ну а как не взять с собой несколько колбасок когда идем за грибами лес?


Остальные колбасные рецепты по ссылке http://dobroslav13.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%8C%D0%B5%D1%80%D0%BE
Tags: колбассьеро
Subscribe

  • Художник Игорь Ожиганов.

    На долго залип на эти прекрасные картины.

  • 11 февраля - Велесов день.

    Важнейшее место среди языческих праздников и обрядов восточных славян занимают праздники, посвященные Велесу. Завтра как раз главный день Велеса.…

  • Макошь.

    Вместе с Велесом приехала и Макошь.

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments

  • Художник Игорь Ожиганов.

    На долго залип на эти прекрасные картины.

  • 11 февраля - Велесов день.

    Важнейшее место среди языческих праздников и обрядов восточных славян занимают праздники, посвященные Велесу. Завтра как раз главный день Велеса.…

  • Макошь.

    Вместе с Велесом приехала и Макошь.