dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Вырезка свиная (филе) в нарядной обсыпке.

Эх как же правы мудрецы говоря что гениальность в простоте (но правда сколько труда, времени и знаний нужно собрать что бы эта простота играла яркими вкусами и ароматами)


Вырезка свиная, она же по науке называемая филе. Это самая ценная мышца во всей туше, тк единственная практически не работаем и имеет очень нежную структуру. То что часто на рынке любой кусок мяса без жил и костей называют филе не верно, филе это только одна маленькая ленивая мышца и все. К сожалению у свиньи этих кусочков меньше чем ног и весят они всего 400-600 гр.
Хотя это и царская (как любят её называть мясники) мышца, но непременно надо снять все пленочки и лохматые края.

Для этого великолепного вида мясо-колбасного изделия нам поребуется - все цифры приведены из рассчета 1 кг мяса, поэтому проще указывать в %:

- филе
- соль нитритная 2,3 % (можно взять 50/50 с поваренной)
-перец душистый 0,1%
-перец белый 0,1%
- опционно корианд зернами 0,2%
Для дальнейшй красоты и вкуса - аромата нам потребуются специи для обсыпки - тут уж включайте фантазию и делайте на свой вкус, у меня было :
паприка сушеная сладкая хлопьями много красной и чуть чуть зеленой, паприка сладкая порошок, розмарин, базилик, морковь сушёная - кусочками, орегано, то что у нас душицей зовется, сушеный корень сельдерея.

Мясо солится с перцами и кореандром (крупно растолочь в ступке) 5 дней, сухим посолом в холодильнике с ежедневным (лучше раз в 12 часов) переварачиванием и массажем :)
По окончании посола я еще влажное мясо обваливаю в специях и обвязываю хб шпагатом.
Термическая обработка в духовке 30 минут при +50 и дальше при +80-85 до готовности = 70-72 градуса по центру куска
По окончании варки нужно взять себя в руки и не схомячить ароматнейшее и так манящее мясо (хотя можно уже на данной стадии наслаждаться великолепием вкуса и сочностью филе)
Но мы не ищем легких путей, посему даем отдохнуть кусочкам ночь в холодильнке и по утру отправляем его в коптилку с холодным дымом (не выше +30)
И вот он результат - сочное, ароматное, красивое мясо, пожалуй это оин из лучших рецептов в моем репертуаре.
Это филе отлично подойдет на праздничный стол, а истинные ценители будут им баловаться регулярно



Кусочек домашнего хлеба да пару ломтиков филе и кое что еще (о новом рецепте по мотивам пахомовского орешка я расскажу на днях), что может быть лучше на завтрак или перекус когда до обеда или ужина еще далеко, а вкусно поесть уже хочется.


Да прибудет с вами кулинарная фантазия и отличный аппетит!
Всех благ и удач во вкусных экспериментах.
Ваш кулинарный садист - Доброслав.



Tags: колбассьеро, мясо
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments