dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Categories:

Утиные истории.

Продолжаю свои мытарства с уткой. Оставлю здесь для себя заметку.
Вчера привезли первую тушку на пробу.
Много читал, советовался и пытался разобраться, но как обычно одного верного решения нет, поэтому пошел компиляцией вариатов и сделал так.
Расчленил Дональда нашего Дака на 2 полутуши 1300 гр (часть с шеей и гузкой) и 950 гр (чистая полутушка)

1. Сыровяленая подкопченая утка
Кусок 950 гр.
Соль нитритная 2,5 %
Перец черный 0,2%
Розмарин 0,2%
Посол сухой в пакете, в холодильнике. Планирую 4 дня.
После этого копчение. Скорее всего дробное. Сначала 4 часа и потом по 1 часу раз в день в течении недели. Соответственно вялить неделю-10 дней.
Думаю что потеря веса будет около 30%


2. Варено-копченая утка
Кусок с шеей и гузкой (железы удалены) 1350 гр
Соль нитритная 2%
Перец дробленый черный 0,2%
Розмарин 0,2%
Сухой посол в пакете 1 сутки, потом добавлю 10% воды - 135 мл + 1% соли нитритной 13 гр.
Посол в рассоле еще 2 дня.
Варка в духовке при +90 до 75-78 гр внутри толстого куска
Копчение для аромата и цвета


О результатах доложу
Tags: колбассьеро, птица, утка
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments