dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Колбаса Докторская ВС.

Вот и довели меня мои колбасные эксперименты до классики вареных колбас.
Не имея в хозяйстве ничего мало мальски похожего на куттер я несколько раз пробовал подойти к данной теме, но разочарование от результата отбивало желание новых попыток напроч.
И вот не так давно был куплен китайский шайтан машин о котым я хвастался несколько дней назад http://dobroslav13.livejournal.com/902752.html.
Ну и понеслось - как не настаивала общественность в лице супруги на сосисках, первым в списке эксперементов стала Докторская ВС. Хочу сказать сразу - результат меня очень и очень порадовал, даже не ожидал такого с первого захода.
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»
Ну чтож поборемся и мы с последствиями царского деспотизма.


С какого рецепта начать? Коневского 38 года

или ГОСТов 70-ых годов?


В итоге остановился на варианте который ближе к 70-ым, но вот только яйца у меня в наличии не оказалось, ну кто бы мог подумать что в холодильнике не будет ни одного самого маленького яйца :)- так с тех пор уже не один пуд Доброславской докторской сделан без яиц.
Состав мясного сырья
- говядина в/с жилованная - 250 гр
- свинина полужирная 750 гр (у меня не было лопатки или чего то близкого к полужирному сырью, но я же знаю что полужирная свинина содержит от 30 до 50% жира, значит берем 60% мяса и 40% жира)
итого 1000 гр

говядина жилованная вс - выглядит так и обходится при нынешнем курсе коровьего мяса очень не дешево :(

распускаем по отдельности все три видя мяса на самой мелкой решетке мясорубки - у меня это 3 мм



Разминаем каждый фарш в блинчик и отправляем где то на час в морозилку - что бы температура фарша стала близкой к 0.
150 мл воды (я на первый раз побоялся и взял около 120 мл, в следующий смело возьму 150 мл) тоже остужаем в порозилке до максимально низкой температуры - в идеале это должен быть снег или ледяные чешуйки.

Тем временем готовим не мясые составляющие:
- соль 2% - 20 гр (обычная и нитритная 50/50%)
- молоко сухое 2% - 20 гр
- сахар - 0,2% - 2 гр
- мускатный орех - 0,05 % - 0,5 гр - я взял 1 гр



Подмороженное-охлажденное сырье начинаем бить в кутере в эмульсию
Очередность следующая - начинаем от постного и переходим к жирному.
Сначала бьем говядину и добавляем потихоньку туда наши ыпучие компоненты и большую часть воды
Когда говядина основательно перетерта и близка к эмульсии вводим постную свинину и остатки воды
На финише добавляем жир и доводим эмульсию до кондиции.
К сожалению я спешил и забыл сфоткать эмульсию - но поверьте она хороша :) как нежнейший паштет который трижды протерли через сито.

Ну а дальше ничего нового.
Вбиваем полученную эмульсию в оболочку - у меня 80 мм коллаген.
Подвешиваем батон на осадку на пару часов и переходим к духовке.
Температура 80 гр и конвекция.
Сначала подсушиваем батон, до достижения 50-55 гр внутри батона, потом ставим миску с водой и варим с паром до достижения заветных 70 гр по центру.
Остужаем под ледяным душем и отправляем на ночь в холодильник.
Великолепная, вкусная и просто замечательная Докторская колбаса готова и радует нас на завтрак.

а вот так выглядит подсушеная корочка толщиной в доли миллиметра - она как раз и не дает влаге покинуть колбасу



Всем вкусной колбасы, держитесь там и всего вам хорошего!

Tags: колбассьеро
Subscribe

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments