И хочу я Вам сказать сегодняшний результат меня очень порадовал.
Сегодня был опробован кусочек сделанный по варианту 2:
Варено-копченая утка
Кусок с шеей и гузкой (железы удалены) 1350 гр
Соль нитритная 2%
Перец дробленый черный 0,2%
Розмарин 0,2%
Сухой посол в пакете 1 сутки, потом добавлю 10% воды - 135 мл + 1% соли нитритной 13 гр.
Посол в рассоле еще 2 дня.
Варка в духовке при +90 до 75-78 гр внутри толстого куска
Копчение для аромата и цвета
=========
Комментари по ходу дела
1. выход конечного изделия 75% - я честно сказать думал будет более 80
2. из-за заморочек и суеты последних дней сроки у меня увеличились - сухой посол 2 дня, мокрый 3 дня.
3. соли показалось мноовато - надо уменьшить на 0,3-0,5% да и время посола тоже
4. розмарин не чуствуется - все же с уткой надо использовать чесночную классику без сентиментов
5. утка то вышла очень вкусной :) чему я несказанно рад - ароматно, необычно, с характерным привкусом хорошего вольноо мяса.
6. Из недостатков - все же утка не столь мясное создание как свинья и костей в ней больше чем меся, за счет этого выходит дорогим удовольствием.
Но на праздник или что бы удивить друзей отличный вариант
Не смотря на то что многие пугали сморщенной кожей и некрасивым видом - смотрится утка очень даже нарядно :)
ЗЫ и это не утка маленькая, а нож большой :)
Journal information