dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Колбаса полукопченая по краковским мотивам.

В последнее время эта расчудесная колбаска у меня в фаворитах :)
Уж больно она вкусна. Не знаю может это наследие советского детства что больше всего нравятся докторская, московская и краковская, а может действительно эти колбасы так хороши.



Скажу сразу что этот рецепт не четкое следование ГОСТ, а моя компиляция Конникова, справочника технолога и опыта друзей колбасников на данном поприще.

Итак нам потребуется (из рассчета 1 кг и в %)
Мясо сильно охлаажденное или чуть подмороженное
- говядина жилованная в/с - 300 гр - 30% - прогоняю на мясорубке с решеткой 3 мм
- свинина полужрная 400 гр - 40% - распускаю на решотке 8 мм
- грудинка - 300 гр - 30% распускаю ножом на полоски со стороной ребра 5*5 мм и длинной на толщину грудинки - 4-5 см

- соль нитритная с содержанием нитрита 0,05% (у меня 0,1% и я разбавляю 50/50 с поваренной) 20 грр - 2%
- перец душистый, перец черный и сахар по 1 гр - 0,1%
- чеснок 2 гр 0,2% (чеснок я добавляю перед набивкой в черева)

Соединяем все три вида мяса и специи и замешиваем в охлажденном виде (не перегревайте выше 12 градусов - отеки колбасы нам никчему) до белых нитей и повышенной липкости-монолитностифарша. Отправляю на посол в холодильник на 2-3 дня

Набиваю в свине черева 38-го калибра и вывешиваю а осадку на 3-4 часа

Дальше пользую 2 варианта.
Вариант раз - лентяйский
В моей новой коптильне вывешиваю колбасу и выставляю 85 градусов
Жду где то 90-100 минут, за это время температура в центре колбасок как раз достигнет 68-70 градусов
Снижаю температуру в коптильне до 50-60 гр и пускаю дым на 3-4 часа (я вот никак не поникнусь рекомендациями из разных книг, справочников и гостов что надо коптить 12-24 часа - у меня за 3-5 часов получается отличный результат, а вот за 12 часов уже негритянские колбаски)

Вариант 2 - термическая обработка в духовом шкафу - аналогично коптильне, после достижения 68-70 гр в центребатонов охлаждение и только потом отправка на копчение в камеру.

Как по мне результат одинаковый и значит оба способа имеют место быть и использоваться по ситуации.

Готовую колбасу на 1-2 дня подвешиваю на итоговую сушку.
Выход готового продукта 75% от веса мясного сырья.




Краковская освноена - идем дальше.
На что бы еще замахнуться?



Tags: борняк, колбассьеро
Subscribe

  • Ежевика.

    Собираю в этом году первый урожай ежевики. Вскусная , ароматная и красивая ягода уродилась. Я то думал что у меня супер крупная ежевика, но на…

  • А вот и первая малинка подоспела

    Аромат божественный, а сладкая как будто мед :) Как то все необычайо рано в этом году

  • Первый урожай :)

    Жимолость поспела :) Куст в окрябре сажали и первые ягодки готовы :) - теперь хоть знаем какая она будет Вкусная с легкой кислинкой :)

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Ежевика.

    Собираю в этом году первый урожай ежевики. Вскусная , ароматная и красивая ягода уродилась. Я то думал что у меня супер крупная ежевика, но на…

  • А вот и первая малинка подоспела

    Аромат божественный, а сладкая как будто мед :) Как то все необычайо рано в этом году

  • Первый урожай :)

    Жимолость поспела :) Куст в окрябре сажали и первые ягодки готовы :) - теперь хоть знаем какая она будет Вкусная с легкой кислинкой :)