dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Сервелат Доброславский.

За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.

Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многи сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МСЯОМ и из мяса


Нам потребуется свинина с содержанием жира около 30%, те отношения мясо/жир 79/30% - тут возможны варианты - иделаьно подходят лопатка с жировом , шейная часть, а так же можно взять смесь окорока и подчеревка или грудинки. При написании этого рецепта я использовал шейно-лопаточную часть.

Из этого мяса вышел бы идеальный шашлык, но сегодня на повестке дня сервелат.
Мясо прогоняю на мясорубке на решетке 8 мм
Фарш раскладываю по пакетам и распределяю слоем по 1-1,5 см, и где то на 60-90 минут отправляю в морозилку, что бы мясное сырье максимально охладилось, тк нам важно при замесе не поднять температуру фарша выше + 12 градусов.
Чем чреват перегрев фарша? часто спрашивают начинающие колбасники.
При повышении температуры сало содержащееся в фарше начинает таять и обволакивать кусочки фарша и почти гарантированно ведет к бульонному отеку в готовой колбасе. В данной заметке я бы не хотел углубляться на тему бульонных отеков, так что, друзья мои, давайте примем температурный режим работы с фаршем (не выше +12 гр) как аксиому.

Пока мясо охлаждается подготовим специи.
Соль и специи в % или гр на 1 кг (для тех у кого нет калькулятора в айфоне и были роблемы с арифмтикой в школе)
- соль нитритная 2% от массы мяса (содержание нитрита 0,4-0,5%) или 20 гр/кг
- перец душистый - 0,3% - 3 гр/кг
- перец черный - 0,2 % - 2 гр/кг
- кориандр 0,3% - 3 гр/кг
- тмин 0,2% - 2 гр/кг
- орех мускатный 0,1% - 1 гр/кг
- сахар 0,1% - 1 гр/кг
Все специи беру в виде зерен, во избежании стухания фарша прокаливаю все специи на сковороде, и в кофемолке довожу до желаемой консистенции - возможно два варианта - или в"пыль" или кусочками по 1 мм - какждый вариант имеет право на жизни и сугубо индивидуален.

Охлажденный фарш замешиваем со специями в течении 7-10 минут. Тут вам потребуются 2 перчатки - теплая и поверх неё латексная или резиновая.
Не стесняйтесь месить и избивать фарш со всей пролетарской ненавистью, энергично и монотонно доводя его до монолитного состояния. Фарш нужно именно замесить, до состояния когда появятся на мясе белые волокна, и он станет очень и очень липким. Если вы, мои начинающие колбасники, проявите слабость духа и просто перемешаете фарш со специями - то вам почти гарантирвана рассыпающаяся на кусочки текстура колбасы.
Представьте что вы мутузите любимого начальника, лишившего вас премии, или футболистов сборной России по футболу и все у вас получится.
Ну вот наконец то фарш готов и его можно отправлять на посол.
Выкладываем его в миску и закрываем стрейч пленкой, как альтернатива это толстые запаивающиеся пакет.
Посол осуществляем в холодильнике при температуре +2+4 градуа в течении 3-4 суток (72-96 чаов).


Следующий этап - набивка в оболочку.
Оболочка может быть абсолютно разной - коллагеновая калибра 45-65 мм, фиброуз, натуральная свиная или говяжья черева, белкозин или АйЦел калибрами от 40 до 65 мм.
Мне больше всего нравятся калибры 45-50 мм, хотя в калибре 65 мм получается более интересный рисунок среза за счет беличины кругляшка колбасы.
При набивке не забываем про наши волшебные +12 градусов и не перегреваем фарш.
Набитые батоны можно отправить на ночь в холодильник на осадку, но так как мы вечно спешим то можно и сразу отправить на термическую обработку дав 2-3 часа отвисеться в вертикальном положении при комнатной температуре (как раз пройдет процесс первичного отепления батонов колбасы)
В этот раз я делал сервелат в айцеле 50-го калибра и в свиной череве


Вот такой олимпийский колбасный натюрморт. (Вот подумываю может сделать олимпийский сервелат с мельдонием?)


И вот мы все ближе подбираемся к дегустации нашего замечательного сервелата, но сырым его есть не слишком то вкусно, поэтому впереди термическа обработка.
Возможны два варианта (профессиональные камеры не будем брать во внимание, тк они редко у кого то могут стоять дома (хотя пару знакомых фатов колбассирования имеют такие девайсы в хозяйстве ) - варка в кастрле с водой и духовка. Мне больше нравится вариант с духовкой (при наличии хорошей электродуховки он видится мне оптимальным)

Помещаем батоны в духовой шкаф с зазором не меньше 1 см между батонами, лучше 2-3 см.
Включаем режим верх+низ+конвекция и ставим 50-60 гр. Время 30 минут. - это процесс обсушки. В этот момент батоны наинают краснеть, тк срабатывает нитрит.
Повышаем температуру до 90 гр на 15 минут - этот процесс называется обжаркой и он позволяет подсушить оболочку и создать защитный барьер для излишнего выделения влаги при варке. Этот процесс называется обжарка.
Снижаем температуру до 80 градусов, втыкаем термометр (как опцию на дно духовки можно поставить поддон с водой и будет происходить варка с паром - это самый оптимальный режим) и ждем заветной температуры готовности 68-70. Этот этап называется варкой. Важно не повышать температуру, как любят многие начинающие колбасники и некоторые сказочники с ютуба, до 90-100-110 гр. При таком перегреве вам почти наверняка гарантирован бульонный отек и вы получите сухую котлету в оболочке, а не великолепную колбасу высшего сорта.

Как только термометр показывает готовность, сразу же вытаскиваем батоны колбасы и отправляем их на 10-15 минут под ледяной душь или в таз заполненый ледяной водой.
Ну вот наш чудесный сервелат и готов - правда он еще не варено-копченый, но все равно уже вкусный. Не спешите есть его сразу, он должен отдохнуть ночку в холодильнике и набрать вкуса.

Завершающим этапом будет копчение.
Я копчу в коптильне борняк в следующем режиме: температура 55-60 градусов, время 2-3 часа, в зависимости от толщины батона и вида оболочки.
После этого сервелат еще ночку отдыхает в холодильнике и мы наслаждаемся великолепным сервелатом.
Выход готового продукта 85-88% от массы мясного сырья.

Когда вы наедитесь свежго сервелата, то можно переходить на следующий этап колбасного искусства - готовый сервелат оставьте в холодильнике на 7-10 дней, по прошествии которых дайте дыму еще раз на 2-3 часа. И вот тогда вы получите великолепнейший подвяленый с гармоничным вкусом специй и приятным ароматом копчения доброславский сервелат, ну и может вспомните меня добрым словом.
Выход готового продукта 72-75% от массы мясного сырья.
Эксперементируйте и радуйте своих близких своими кулинарными открытиями.
Ешьте вкусную, натуральную и полезную еду и да прибудет с вами кулинарная сила и смекалка русского человека, что бы воплотить все свои иди в жизнь.
Всегда Ваш, Доброслав.

Tags: борняк, колбассьеро
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments