dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Глазной мускул варено-копченый.

Потихоньку оттачиваю рецептуры изделий из говядины.


Собственно как и все гениальное процесс прост до безобразия. Основным моментом было где найти глазной мускул (не смотря на такое название к глазам и голове он не имеет никакого отношения, а находится на внешней стороне задней ноги бычка), мясники не любят делать как интересно клиенту, а рубят как им удобней - бизнес и ничего личного.
Посол шприцеванием - воды 10% от массы мяса, соль 2,2% от массы воды+мясо
Тмин, можжевельник и душистый перец где-то по 2 гр на кг
Солился у меня кусочек на килограмм 7 дней
Термообработка стандартная при +80 до 70 по центру
Остудил и обсушил кусочек и дал горячего букового дыма +60 градусов, 2-2,5 часа до достижения желаемого цвета. Ночь в холодильнике и нарезка на праздничный стол готова.

Выход готового продукта 70% от массы мясного сырья.
Получилось очень ароматно, сочно и нежно. Однозначно буду делать снова и снова.



А вот теперь вопрос к пблике - надо бы придумать хорошее название этой говядине ибо глазной мускул как то не очень звучит для заказчиков :)))

ЗЫ всем добра и хорошего аппетита!



Tags: колбассьеро
Subscribe
promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments