dobroslav13 (dobroslav13) wrote,
dobroslav13
dobroslav13

Category:

Паштет печеночный (печень куриная). Просто, быстро, вкусно.

Наконец то удалось постичь дзен в изготовлении паштетов, спасибо одному доброму товарищу-колбассьеро живущему в нескольких тысячах км от меня :)
Интернет великая сила для тех кто ищет знания и интересного общения.

Паштет печеночный.

Берем куриную печень, в моем случае печень от домашних бройлеров, которых разводит мой друг у себя в хозяйстве, порезал кусками 2*2 см, пересыпал нитритной солью, перемешал,
запечатал пакет или просто оставляем в закрытой емкости,отправляем в холодильник +2-6 по цельсию
На следующий день, достаю печень из холодильника, а сам тем временем, пока она потихоньку согревается, беру лук и, режу кубиком или полоской или в соответствии с вашими кулинарными фантазиями :) , поджариваю на сковороде на растительном масле до легкого румянца. При достижении нужного результата отправляю в сковородку сливочное масло, вкусное , домашнее, которое пару дней мычало на лугу :) , топим его и сразу же добавляем от щедрот своих красного вина, стакан в сковороду, и немного себе любимому за труды праведные. Даем покипеть пару минут и снимаем с огня,отправляем в гастроемкость или миску и даем остыть.
Печень пробиваем куттером/блендером до эмульсии (вот с блендерами толи мне не везло. толи что то не срасталось не получалось добить до толковой эмульсии, а с псевдокутером от китайских друзей одно удовольствие), добавляем остывшую в миске смесь лука-масла-вина, специи, пробиваем еще раз.
Раскладываем по баночкам.
Сверху кладем кусочек сливочного маслица грамм эдак 30-35 на банку, закрываем крышкой и отправляем на термообабтку.
В качестве термообработки я использую "варку" в духове 70 минут при 75С верх+низ+конвекция (замер термометра показывает 68-69 гр по центру банки), товарищ варку в воде 70 минут при 72С (для баночки 250 мл)
После термообработки остужаю продукт.
Ну и нужно собрать силу воли в кулак и выдержать продукт в холоде сутки.
В итоге после всех не хитрых манипуляций, мы получаем нежный, воздушный, отлично мажущийся и неимоверно вкусный паштет.
Неоткрытая баночка паштета хранится в холодильнике порядка 12-14 дней. 72 часа номинальный срок годности после вскрытия банки. (при условии нитритной соли иначе не знаю)
Печень куриная
нитритная соль 1,25%
перец черный 0,075%
кардамон 0,1%
мускатный орех молотый 0,15%
лук 20%
масло растительное 3%
масло сливочное 10%
вино красное 10%

Всем добра и вкусных открытий, скоро осень и я полноценно вернусь в ЖЖ

ну а оперативно можно меня найти и пообщаться здесь
instagram - https://www.instagram.com/lavkadobroslava/
мордокнига https://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarkshttps://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarks
ВК - https://vk.com/club140235997
Tags: колбассьеро
Subscribe

promo dobroslav13 february 20, 2017 18:35 8
Buy for 100 tokens
Хочу сообщить, что я после того как я создал группу ВКонтакте о домашней колбасе, сыре и прочих яствах изготовляемых мастерами земли Тамбовской https://vk.com/club140235997 то друзья по фейсбуку стали возмущаться - а как же мы. Ну значит теперь и здесь будет отдельная группа о деревенских…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments